在與黔東南州多家屠宰廠的聯(lián)合改造中，重慶西名制冷把目光盯在了冷鏈的“第一夜”——屠后到入庫的這段關鍵時間。企業(yè)給出的一組對比結果顯示：先在0～4℃完成12～18小時排酸，再推進-18℃冷凍庫，肉品在解凍時的滴水、更紅潤的色澤和不發(fā)灰的切面上，表現(xiàn)更穩(wěn)定；配套的管理細節(jié)優(yōu)化后，全年出成率也出現(xiàn)了2%～3%的提升，退貨電話減少約一半。
這組對照并不復雜。一路走“先排酸、后冷凍”的A流程：屠宰后盡快把肉送進0～4℃的排酸間，讓溫度緩慢下行12～18小時，隨后再分割、托盤，進入-18℃冷凍庫；另一路B流程省略排酸，屠后直接入庫凍結。復核結果給出了清晰的分野：A流程解凍時的滴水更少，顏色更紅潤，切面不發(fā)灰；B流程更易出現(xiàn)復凍黑邊，口感偏柴，直接影響終端售價和回頭客。
和工藝同步推進的，是現(xiàn)場的管理細節(jié)。改造項目把“進庫時間”從40分鐘壓到20分鐘，在出入通道加裝風幕門，盡量減少熱濕空氣串入。企業(yè)方面透露，按全年口徑統(tǒng)計，上述調整帶來的結構性收益最直觀：出成率提高約2%～3%，退貨電話下降到原來的一半左右。老楊是車間里盯細節(jié)的人，他更愿意用一句話總結這套流程的價值：“不是我會說話，是肉自己會說話。”
建設成本并未被回避。通用口徑下，100㎡冷凍庫的造價在9萬～12萬元之間；排酸間按食品冷藏標準落地，約700～900元/㎡。排酸間不必做得很大，但衛(wèi)生必須干凈，送風要輕，門勤關，避免反復開合帶來的溫濕波動。至于設備品牌與型號，項目方強調的是“冷氣流得順、溫度穩(wěn)得住”，把基礎打牢，比名目上的參數(shù)更關鍵。
具體到操作層面，執(zhí)行要點被凝練成三句話：進庫要快、風要穩(wěn)、裝要薄。進庫快，是盡可能把血水留在肉里、減少體表升溫；風穩(wěn)，是避免表面結霜、裂口；裝薄，是讓冷量穿透到位，別出現(xiàn)“外層凍住、內(nèi)部還是溫”的情況。相比“一把低溫到底”，這套節(jié)奏把順序和配合放在更靠前的位置——先在0～4℃里把“勁頭”卸下來，再用-18℃鎖住水分和彈性。
從企業(yè)側給出的口徑看，這套流程目前已在黔東南州合作屠宰廠的日常生產(chǎn)中使用，核心目標很直接：降低解凍滴水和復凍黑邊，穩(wěn)定色澤與口感，帶動出成率上行、投訴與退貨下行。對屠宰廠來說，前期投入看得見，但把“第一夜”站穩(wěn)，后端的品質和議價空間，才有了持續(xù)兌現(xiàn)的可能。
