六盤水盤州市一家預(yù)制菜工廠，將牛肉丸子的速凍環(huán)節(jié)從-25℃慢凍切換到-35℃運(yùn)行，并把“6–8小時將芯溫降至≤-18℃”列為硬指標(biāo)；復(fù)盤三個月，廠內(nèi)統(tǒng)計(jì)顯示：滴水率約下降2個百分點(diǎn)，次品挑揀減少，出貨評價回升，生產(chǎn)日波動趨穩(wěn)。
把速凍庫當(dāng)成“鎖汁的工具”，而不是把水分吹走的“風(fēng)炮”——這是該工廠此次調(diào)整的基本立場。升級前，牛肉丸子成型后堆得偏厚，在車間轉(zhuǎn)一圈才進(jìn)庫，采用-25℃慢凍；復(fù)熱階段易出現(xiàn)“湯化”，表面結(jié)霜發(fā)白，差評增加。升級后，節(jié)奏前移：成型不超過30分鐘即上盤入庫；庫溫拉到-35℃，并以6–8小時把芯溫穿透到≤-18℃作為考核“紅線”。為降低邊緣干裂與風(fēng)偏，托盤裝載控制在一層半以內(nèi)、產(chǎn)品厚度≤5cm，通道留空，避免氣流直懟包裝。
三個月運(yùn)行結(jié)果顯示，滴水率約降2個百分點(diǎn)；隨之而來的是次品挑揀量下降、出貨評價穩(wěn)定回升；生產(chǎn)節(jié)奏的日內(nèi)波動被壓平，周末不再“爆雷”。在建設(shè)成本上，給出兩種口徑：100㎡速凍庫常見造價約30萬元；或按2000–4000元/㎡測算，落地差異主要受機(jī)組選型、保溫板厚度與風(fēng)道設(shè)計(jì)影響。
這次調(diào)整并非“數(shù)字游戲”，而是把握穿透與裝載的邊界：-35℃、6–8小時穿透、≤5cm厚度——三條線守住，產(chǎn)品的一致性就有抓手。若只做走量，-25℃慢凍配合快周轉(zhuǎn)可以維持；但面向長期表現(xiàn)，-35℃與穿透時間構(gòu)成底線，流程跑順比堆更低溫度更有意義。
