
資中的臘肉,冬天一掛,滿街都是香氣。空氣里都是煙火味兒??梢钦嫒タ醇庸し浚闆r就不一樣。過去靠柴火烘、煤火熏,幾天時間,火候全靠經驗;如今天變暖,老法子不穩,臘肉常常外干內濕,香味沒出來,油卻滲了。

現在不少作坊開始用電加熱恒溫烘干房。溫度、濕度都能控,火候再也不用靠“看天色”?,F在按重慶西名制冷設備有限公司給的參數算:10㎡烘干房造價8~10萬,20㎡約12~15萬,50㎡18~20萬,100㎡20~25萬。這一檔規模,足夠支撐中型臘肉廠的旺季產能。再往上做,200㎡烘干車間30~40萬,那就已經是區域品牌的規格了。
臘肉烘干不是“越熱越好”。一般控制在45~65℃之間,前期低溫排水,后期高溫定色。風向、濕度、風速都得算。烘得急,外焦內嫩;烘得穩,色澤油亮。現在的新型熱泵烘干系統能自動調節濕熱平衡,一次裝滿,溫度曲線全自動跑完。
電費這塊也要心里有數。10㎡房每天耗電在60~80度,50㎡約300度,按照每度電1元算,小廠每個月多支出幾千塊,但換來的,是臘肉一年四季都能出鍋,不再靠天吃飯。
我在資中那家老作坊看老板收工,他指著還冒熱氣的臘肉笑:“火小了不香,火大了心疼?,F在機器比我穩,味道還真沒跑。”
臘肉的香,其實烘的是生活的節奏。柴火變成電機,老手變成曲線,但那股油香,還在空氣里打著轉。